夏でも、冬でも、当店で１番の人気を誇るのが「たぬきそば」
人気の秘訣は「シンプルな中に隠された沢山の秘密」にあるのですが、この度お取り寄せ通販口コミサイト「おとりよせネット」さんに掲載していただくことが決定いたしました！
おとりよせネット『東京たぬきそば(温)』の掲載ページ

いかがですかー！
嬉しいお言葉もたくさん頂戴いたしましたので、改めてこちらでご紹介させて頂きたいとおもいます！

さわこさん、ちびくろさん、あめりさん　嬉しいお言葉ありがとうございました！

あんまり褒められてばかりだと恐縮してしまうのですが、中には「東京の黒いつゆは…」なんて方もいらっしゃるんです。
でも色は黒いですが、あくまで醤油の色が出ているだけであって決して「塩辛い」ワケではないんですよ。

特に当店の「つゆ」(関西圏ですとお出汁ですね)は、通常の1.5倍程の削り節を使用している為、かなり出汁の色が濃いんです。


そのおかげで通常は「茶褐色」位のそばつゆが「黒い色」をしているってわけなんですね。

今回は「おとりよせネット」さんに掲載されたこともありますので、改めまして当店の「東京たぬきそば(温)」こちらを掘り下げて皆様にご紹介したいと思います！

どうしても「蕎麦」って「麺のこだわり」に傾きがちな気がするのですが、当店の一番の売りはなんといっても「そばつゆ」
創業以来九十年以上続いている「東京らしいそばつゆ」は、ご来店いただくお客さまからも「おつゆがおいしかった〜」「最後まで飲み干しちゃいました！」そんなご意見を頂戴することも多いんです。

ではどの辺りにこだわりがあるのでしょうか？
当店ではまず2つの削り節から出汁を抽出します。
通常は三点以上、さらに昆布や椎茸などさまざまな材料から出汁を取ることが多いのですが、当店ではあくまで２つのみ。

その二つとは「鯖(さば)」と「宗田（そうだ）」。
いわゆる「本節」とよばれる「鰹節」すら使いません。

この２つの節を専用の器具で粗めに削りだします。
そして使用する節は通常そば店の１．５倍以上！

さまざまな材料をブレンドするのではなく、この二つの材料の良い部分をググっと引き出すことこそ金生庵流の出汁の取り方なんです。

鯖節からは「香り」「深み」「酸味」を取り出し、宗田節からは「コク」を抽出していきます。

じっくりと釜で煮だされた出汁は、黄金色に光る「一番出汁」と呼ばれこれが「そばつゆ」の主な成分となるんです。

温めた時にフウワリと香る魚の香り、口に含んだときに鼻から抜ける香り、そばをすすった後に広がる香り、食べ終わった後に残る香りの余韻。

そのすべてがたまらなくおいしい、そんな「そばつゆ」なんです。

そんな「つゆ」にこだわる当店が選んだのは、「一番粉」と呼ばれる蕎麦の実の一番中心の部分のみを使ったそば粉でした。
これは創業当時からではなく、年月と共に変化を重ね今の形に落ち着いたものと聞いております。
もともとは少し青みを帯びた「蕎麦切り」らしい色をしていた金生庵のそばなのですが、今では若干の黄色みと赤みを帯びた「白い」そばです。
この白いそばは「風味」などでは他のそばには劣るのですが、「ツルリとしたのど越し」「舌触り」「甘み」などがよく、「そばつゆ」の香りをより感じて頂く為にこのそばを合わせております。
そばは若干正方形をした、気持ち平たい麺体。
短辺1.2mm〜1.5mm、長辺1.7mm〜1.9mmとしております。
この微妙な平麺こそが、そばをすすった時により「つゆ」が絡んで、風味やコクを感じやすくしてくれるんです。
また通販用に改良を重ね、家庭でも茹でやすく、さらに保存もしやすいように工夫をこらしております。
せっかく購入いただいても、家庭で上手く作れなければ意味がないですもんね。
当店ではそんな「安心してご家庭でも手軽に楽しんでいただけるそば」をお届けしております。

東京を含む東側では「揚げ玉」、関西以西では「天かす」と呼ばれる「たぬきそば」のメインの具となるのもの。
当店ではこれだけの為に「揚げ」の作業を行い、いわゆる「天ぷらのついでにでたカス」ではない「たぬきそば用の揚げ玉」を作っております。
使用するのは胡麻油を使用したオリジナルのブレンド油。
また口に含んだ時の「ざっくり」とした食感と、つゆに溶けだして「じゅわ〜」となった時の風味を考えて小麦粉から吟味した物を使用しております。
そのままでも十分に風味の強い当店のそばにこの「特製ブレンド揚げ玉」が加わることによって「コク」「風味」が更にまし、ほんのりと「酸味」がプラスされるんです。
そのままの状態で塩をかけても食べられるほどに香り高い揚げ玉は、下町には多い「もんじゃ屋さん」から「分けてくれないか」と相談されることも…。
ただ乗っていればいいというのではなく、揚げ玉自身の味わいもしっかりと楽しんでいただける一品なんです。

揚げ玉以外の具としまして、「長葱」「なると」「わかめ」を実店舗でお出ししているものと同じ状態でお付けいたします。
「長葱」は「南蛮ねぎ」とも呼ばれ、濃厚なつゆのアクセントとしてさっぱりとした食感とネギの風味がアクセントになっています。
「なると」「わかめ」も同様にパックした状態でお届けいたしますので、お店で食べるのと同じ状態が「即席麺」を作るのと同じ程度の作業でお召し上がりいただけるんです！

もちろん「薬味用のネギ」もお付けしております。
こちらは「空中切り」と言って、まな板を使わず包丁のみで中に浮かせた状態で切り出したネギのこと。
旨味が水分と共にまな板から逃げない為、ネギ本来の味わいをお蕎麦のアクセントにしていただけます。
ここまですべての具をお付けするのも一重に「調理をしていただくお客様の負担を減らす」目的もあるのですが、当店の女将曰く「ちょっとした具を買ったり切ったりする主婦の手間は相当なもの」とのこと。その意見を取り入れまして、小口でお届けするようになりました。

このさまざまな要素が絡み合って「たぬきそば」というとてもシンプルな品書きがなりたっております。
日本そば屋の「そば」といいますと、「天ぷらそば」や「鴨南蛮そば」などちょっと豪華な具が乗ったものや、シンプルな「せいろ」が人気ですが、当店では圧倒的にこの「たぬきそば」が人気のお品書きなんです。
手軽で、かつコク深い旨味が楽しめるのが秘訣なのかもしれません。